殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?！扒唷敝铬r葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還將成為普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)，普洱茶殺青有以下3個(gè)方面的作用。
殺青的作用
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、散發(fā)青氣，促進(jìn)良好香氣的形成。
3、蒸發(fā)鮮葉部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成形條。
總的來(lái)說(shuō)，殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，那么也就為普洱茶后期存放轉(zhuǎn)化奠定了基矗如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來(lái)說(shuō)，都是不優(yōu)質(zhì)的。
普洱茶殺青及后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)。在后期的擺放中，茶葉的青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問(wèn)題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問(wèn)題。
如果茶葉殺青過(guò)重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來(lái)說(shuō)，都會(huì)過(guò)于濃郁，也同樣影響茶葉品質(zhì)?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過(guò)重，茶葉的茶性又太過(guò)穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。因此，普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度，為了后期有良好的陳化效果。
普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過(guò)程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過(guò)程中沒(méi)有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
而一款好的普洱茶，往往需要原料與制作的雙重配合，其次是良好的倉(cāng)儲(chǔ)，這樣才能在年復(fù)一年的存放過(guò)程中轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱茶來(lái)。
